was ist schlecht an zu heissem fett?

moin,

ich hab hier einige Beiträge zu Fastfood gelesen, und da tauchte öfter auf "die benutzen viel zu heisses fett - das ist total ungesund" oder ähnliches. Dann hab ich mal im Internet geschaut, und nichts wirkliches gefunden.

Also, was ist das schlechte an heissem Fett?

Wenn ich mir Thunfisch in der Pfanne brate und das in heissem olivenöl - ist das dann von irgendeiner Warte her ungesunder, als zb rohen thunfisch aus der dose mit olivenöl?

werden nährstoffe zerstört?

zersetzen sich die ungesättigten fettsäuren irgendwie und werden gesättigt oder ähnliches?

Das würde ich gerne mal wissen!

Könnte mir vorstellen das es dabei um Acrylamid geht.
Das entsteht vor allem beim Frittieren aber auch beim allgemeinen überhitzen von stärke (zu lang gebraten etc).
Acrylamid ist Krebserregend...

Zitat:

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zersetzen sich die ungesättigten fettsäuren irgendwie und werden gesättigt oder ähnliches?

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So siehts aus. Bei über 200°C werden die ungesättigten Fettsäuren zerstört und zu gesättigten. Gut zu erkennen wenn das öl anfängt zu rauchen.

fette frauen sind nie heiß - und denkt immer dran, es wird nicht so heiß gegessen wies gekocht wird! gelle?

"steht um 12 besuch ins haus, ruh zuerst im park dich aus!!!"

Zitat:

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So siehts aus. Bei über 200°C werden die ungesättigten Fettsäuren zerstört und zu gesättigten. Gut zu erkennen wenn das öl anfängt zu rauchen.

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...nicht ganz. Laut M. Enig entstehen beim Erhitzen normalerweise keine Transfettsäuren. Das Problem beim Erhitzen von Ölen (vor allem Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren) liegt vielmehr in der Entstehung von Oxidationsprodukten. Diese Oxidationsprodukte entstehen zwar auch schon bei niedrigen Temperaturen (z.B. Hydroperoxide) allerdings nur in geringen Mengen. Bei hohen Temperaturen entstehen andere Typen und vor allem größere Mengen von diesen Oxidationsprodukten. Diese Produkte stehen unter Verdacht an der Entstehung verschiedener Krankheiten beteiligt zu sein (zumindest bei regelmäßigem Konsum "großer" Mengen) - z.B. Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs und Entzündungsprozesse.

Ich habe einen sehr interessanten Artikel bei t-nation gefunden, da werden eigentlich alle Fragen geklärt.

http://www.t-nation.com/readTopic.do?id=1032961

> da dann die Frage 3


kurze Zusammenfassung:
Es gibt zwei hauptgründe warum zu heisses Fett ungesund sei:
1.) Wenn Fett heiss wird oxidiert es und dabei entstehen freie Radikale > Krebs und Hautalterung usw.
2.) Es bilden sich Transfettsäuren, die der Körper nicht verarbeiten kann

Am besten zum heissen Braten sind also gesättigte Fette, weil die nicht so leicht oxidieren...Olivenöl ist ein guter Kompromiss