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Fluorid. Die Erhöhung der Fluoridzufuhr bei Ratten und Mäusen führt zu
einer gesteigerten Wachstumsrate. Allerdings ist eine niedrige Zufuhr
nicht schädlich für die Entwicklung und die Gesundheit dieser Tiere. Die
Essenzialität von Fluor für den Menschen ist nicht erwiesen. Es besteht
ein Zusammenhang zwischen der Gesundheit der Zähne und dem Fluoridgehalt
in der Ernährung. Amerikanische Ärzte entdeckten diese Beziehung
bei der Untersuchung der Ursachen des „gefleckten Zahnschmelzes“
in Teilen der USA. Als Ursache stellte sich eine stark erhöhte Fluoridkonzentration
im Trinkwasser heraus, dabei war gleichzeitig die Inzidenz
von Karies signifikant verringert. Begründet liegt dies darin, dass
das für den Abbau von Glucose wichtige Enzym Enolase, das zu seiner
Aktivierung Magnesium benötigt, durch Fluorid inhibiert wird. Dadurch
können die für Karies verantwortlichen säurebildenden Mikroorganismen
Glucose schlechter verwerten und somit weniger Brenztraubensäure oder
Milchsäure, die Hauptsäuren des Glucoseabbaus, bilden. Diese Säuren
sind hauptverantwortlich dafür, dass in der Umgebung des Zahnes der
pH-Wert absinkt und die Calciumphosphate (Apatite) des Zahnschmelzes
und des Dentins löslich werden. Die Proteinmatrix der Zähne wird durch
Mikroorganismen proteolytisch abgebaut, was das „Faulen“ der Zähne
zur Folge hat. In manchen Ländern wird zur Verringerung der Karieshäufigkeit
dem Trinkwasser, den Zahnpasten oder auch dem Speisesalz Fluorid
(meist als Natriumfluorid) zugesetzt. Weiters wird auch eine günstige
Wirkung des Fluorids, welches in Form von Fluorapatit in Knochen und
Zähnen gebunden ist, auf die Knochenbildung diskutiert.
Fluorid wirkt allgemein stark antibiotisch und wurde um 1900 für die
Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. Der Zusatz von Fluorid
wurde in fast allen Ländern verboten, da Fluorid in höherer Konzentration
auch für den Menschen stark toxisch ist (Fluorose). Es greift in den
Calciumstoffwechsel ein (Calciumfluorid ist sehr schwer löslich) und bewirkt
als Folge einer Trinkwasserfluorierung vermehrtes Auftreten des
Downsyndroms bei Neugeborenen. Im Organismus ist Fluorid vorwiegend
in calcifizierten Geweben enthalten (Zähnen, Knochen).
Lebensmittelchemie
