Wie komme ich schnell raus?

[Short But Sweet]

also gilt deiner meinung nach auch ein vertragsabschluss per telefon

So ist es. Ggf. mit Widerrufsmöglichkeiten (in engem zeitlich begrenztem Rahmen), aber Vertragsschluss ist Vertragsschluss.

soweit ich weiß sind nur vertragsabschlüsse mit unterschrift bindend

Unfug.

denn sonst könnte jeder daher kommen und sagen er wäre der und der und möchte den vertrag verlängern

Sicherlich muss derjenige, der etwas für ihn günstiges behauptet das im Prozess beweisen, aber halt eben "erst im Prozess".