FAQ für Fette und Öle

**Nessie** · 25.07.2009, 10:31

Welche Fette und Öle sollte ich zu mir nehmen?

Am besten einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette und Öle.

- z.B. Leinöl, Rapsöl.
- Fetthaltige Fische wie Makrele, Lachs, Hering
Hier eine Übersicht der Omega 3 Werte von Fischen:
http://www.ernaehrung-fuer-gesundhei...ga3-Fisch.html

- In Form von Nüssen wie z.b. die Walnuss.

Wo und wie sollten die Fette und Öle gelagert werden?

Speiseöle sollten immer in möglichst lichtundurchlässigen Behältnissen gelagert werden, da das Tageslicht wichtige Inhaltsstoffe zerstört und es das Öl dadurch schneller ranzig werden lässt.

Die meisten Herstellern empfehlen, die Speiseöle kühl zu lagern, doch der Aufenthalt im Kühlschrank ist umstritten.
Es kann sein das manche Öle eindicken und flockig werden.

Werden die Flaschen nach jedem Gebrauch wieder luftdicht verschlossen und nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt, bleiben Speiseöle auch bei Raumtemperatur genügend lange erhalten.

Was ist bei der Zubereitung zu beachten?

Für Salate und Dips sind in erster Linie kaltgepresste Pflanzenöle zu empfehlen.

Sie haben einen intensiveren Geschmack.

Zum Erhitzen sind raffinierte Öle deutlich besser geeignet.

Bei kaltgepressten Ölen kann es zur Rauchentwicklung sowie unerwünschten Aromakomponenten und Zersetzungsprodukten kommen.
Vorsicht beim Braten (Transfettsäurenbildung)

Generell sollte "kaltgepresstes" Öl nicht bei Garprozessen verwendet werden.

Durch das Erhitzen des Öles über 130 Grad Celsius können die ungesättigten Fettsäuren im Öl oxidieren und somit zu Transfettsäuren werden. Diese sind schädlich für den Körper.
Sie sind verantwortlich für die Bildung arteriosklerotischer Placques und können dadurch beispielsweise zu einem Herzinfarkt durch verstopfte Gefäße (Herzkranzgefäße) führen.

**Nessie** · 25.07.2009, 10:32

Speiseöle allgemeines

Herstellung:

Speiseöle werden in der Regel kalt gepresst, d. h. die Früchte werden minderem oder stärkerem Druck ausgesetzt und das heraustretende Öl aufgefangen. Der Name für die so hergestellten Öle ist native, vergine oder unraffinierte Öle; diese Öle enthalten mehr Vitamine, Geschmacksstoffe und essentielle Fettsäuren als die raffinierten Öle.

Dagegen sind raffinierte Öle ebenfalls gepresste Öle, die jedoch durch verschiedene Behandlungen von Lecithin, Schleimen, (ungebundenen) Säuren, Verunreinigungen, gesundheitsgefährdenden Substanzen, Pestiziden etc. gereinigt werden; das geschieht z. T. durch zusätzliches Erhitzen auf bis zu 200 C.

Geschmack von Speiseölen:

Eine Reihe von Speiseölen sind fast geschmacks- und geruchlos und treten bei der Verwendung in der Küche hinter den Aromen der Speisen zurück, sie lassen deren Geschmack deutlich besser zur Geltung kommen; andere Speiseöle haben einen - zum Teil sehr prägnanten - Eigengeschmack und sind so zu verwenden, dass sie den Geschmack der anderen Speisen vervollkommnen, ergänzen oder einen Kontrapunkt bilden.

Welche Herstellungsarten gibt es?

Kaltpressung, Warmpressung, Raffination

Kaltpressung:

Als Kaltpressung bezeichnet man ein Verfahren, bei dem das Öl ohne zusätzliche Wärmezufuhr gepresst wird. Die bei der Pressung entstehende Wärme darf eine Obergrenze von 27,0°C nicht überschreiten. Dennoch kann bei diesem rein mechanischen Vorgang (Reibungs-) Wärme entstehen, die über dieser Temperaturvorgabe liegt. Diese Olivenöle dürfen nach einer neuen EU-Verordnung vom 1. November 2003 (Nr. 1019/2002) nicht mehr als "kaltgepresst" bezeichnet werden, obwohl sie nach dem gleichen, mechanischen Verfahren wie ein "kaltgepresstes" Olivenöl gewonnen werden. Aus diesem Grund müssen jetzt die meisten Olivenöl-Hersteller auf die Bezeichnung kaltgepresst verzichten.

Warmpressung:

Bei der Warmpressung, z.B. von Keimöl, wird das Öl durch einen höheren Druck aus dem Keim gepresst. Vor der Pressung wird das Wertvollste des Korns - der Keim - freigelegt, gewaschen, entwässert, getrocknet und gepresst. Durch den größeren Druck der Pressen entsteht Wärme und das Rohöl kann leichter heraustreten. Anschließend wird es besonders schonend und weitgehend unter Ausschluss von Sauerstoff gereinigt (raffiniert) und luftdicht abgefüllt.

Raffination:

Abgesehen von einigen nativen Ölen werden alle Speiseöle raffiniert. Dies geschieht bei den meisten Ölen chemisch oder rein physikalisch. Am Ende des vier-oder fünfstufigen Prozesses sind die Öle frei von allen Verunreinigungen, z.B. Schleim- und Trübstoffen, kratzig schmeckenden freien Fettsäuren, Spuren von Schwermetallen und natürlichen Farbstoffen sowie unerwünschten Geruchs- und Geschmackstoffen. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe des Öles erhalten bleiben, wird es weitgehend unter Ausschluss von Sauerstoff und bei möglichst niedrigen Arbeitstemperaturen gereinigt. Im allgemeinen sind sie heller als nicht raffinierte Öle, weitgehend geschmacksneutral und länger haltbar.

**Nessie** · 25.07.2009, 10:33

**Nessie** · 25.07.2009, 10:33

Wie heißen diese Fette und Öle?

Leinöl,
Rapsöl
Walnussöl,
Sojaöl
Distelöl
Olivenöl
Sesamöl
Erdnussöl
Maiskeimöl
Weizenkeimöl
Sonnenblumenöl
Kürbiskernöl,
Margarine (Reform margarine, Diätmargarine, Tafelmargarine)
Butter

**Nessie** · 25.07.2009, 10:35

Leinöl

Leinöl ist eines der gesündesten Speiseöle überhaupt.

Dem Leinöl wird schmerzlindernde Wirkung nachgesagt.
Mit 58% an dreifach ungesättigten Fettsäuren (Alpha-Linolensäure), hat Leinöl den höchsten Gehalt dieser sehr wichtigen Omega 3 Fettsäure aller bekannten Speiseöle.

Besonders beim Leinöl ist darauf zu achten das man das Gebinde innerhalb von 3-4 Wochen aufbraucht.

Bei großen Gebinde, wie z.b. 5 Ltr. Eimer, kann man die Öle portionsweiße einfrieren und hat somit eine Haltbarkeit von. Ca. 1 Jahr.

Ähnlich wie im Fischöl sorgen die Alpha-Linolensäure indirekt für die Bildung bestimmter Botenstoffe, die Fliessgeschwindigkeit des Blutes verbessern.
Zudem wird ein Botenstoff gehemmt, der eine übermäßige Blutgerinnung fördert. Außerdem wirkt die Alpha-Linolensäure schmerzstillend und entzündungshemmend.
Dem Leinöl wird dank dem großen Anteil an Alpha-Linolensäure auch eine stark Cholesterin senkende Wirkung nachgesagt. Das gesamte Blutfettsystem wird positiv beeinflusst. Leinöl ist tatsächlich ein Spezialist, der das Gefäßsystem stärkt und pflegt und den roten Blutkörperchen »freie Fahrt« verschafft.

Geschmack vom Leinöl
Aber leider sind der Verwendung des Leinöls in der Küche Grenzen gesetzt.
Hier lässt sich das Leinöl nur begrenzt einsetzen.
Sehr gut passt es mit Quark und Kartoffeln.
Findet man den Leinölgeschmack aber gut lässt es sich auch zu allen Gemüsegerichten, Kartoffeln und zu Rohkost einsetzen.

Das Leinöl sollte aber auch nicht erhitzt werden!!

**Nessie** · 25.07.2009, 10:36

Rapsöl

Rapsöl, das wohl am meisten verbreitete Pflanzenöl ist auch eines der gesündesten Öle.

So enthält Rapsöl ca. 9% Alpha-Linolensäure und ist damit eine gute Quelle dieser lebenswichtigen Omega 3 Fettsäure.

Darüber hinaus enthält Rapsöl noch bemerkenswerte Mengen an Vitamin E (23 mg/100g Öl), Beta-Karotin (3 mg), Vitamin K (150 mcg), Lecithin (bis zu 0.5 Prozent) sowie weitere so genannte sekundär Pflanzenstoffe.

Rapsöl ist ein Öl das zum Braten und für Salate gleichermaßen geeignet ist. Es wird in Kombination mit Ei- und Milchprodukten nicht bitter, ist also für die Herstellung von Mayonnaise und Marinaden geeignet.

Der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren macht es zu einem guten Bratfett, der 9%ige Anteil dreifach ungesättigten Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) zu einem gesunden Salatöl.

Walnussöl

Walnussöl ist durch seinen extrem hohen Gehalt an Linolsäure ein sehr wertvolles Öl.

Es stärkt das Immunsystem, wirkt positiv auf den Fettstoffwechsel, fördert die Regeneration der Haut und bringt den Hormonhaushalt ordentlich in Schwung.

Das aus den Nüssen gewonnene Öl soll nicht erhitzt werden.

Der Geschmack ist wohlschmeckend, nussig, mild und passt gut zu Salaten.

Das hochwertige Öl hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Sojaöl

Sojaöl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter auch Linolensäure.

Eine Besonderheit des Sojaöls ist der hohe Lezithingehalt von1,5 bis 3,5%. Außerdem gibt es einen hohen Gehalt an Vitamin E.

Es ist mild im Geschmack und kann für Rohkost, Salate und auch zum Kochen verwendet werden.

Sojaöl besticht durch sein ausgeglichenes Fettsäuremuster, ähnlich wie Sonnenblumenöl.

Die ungesättigten Fettsäuremoleküle werden sofort in den Stoffwechsel aufgenommen.

Das Öl stärkt das Immunsystem (Linolsäure), beugt allgemein Entzündungen vor (Alpha-Linolensäure) und schützt die Darmschleimhaut, ähnlich wie auch andere Pflanzenöle.

Aber seine Spezialität ist es, den Fettstoffwechsel zu regulieren und den Cholesterinspiegel niedrig zu halten.

Sowohl Linol- als auch Ölsäure beeinflussen den Fettstoffwechsel positiv.

Ihnen steht das Phytosterol Beta-Sitosterin hilfreich zur Seite. Dieser Stoff kommt im Sojaöl in großer Menge vor, deshalb nennt man es auch "Sojasterin" .

Es kann mit dem Cholesterin einen Komplex bilden, so dass dieses unschädlich ist und über den Darm ausgeschieden wird.

Dadurch eignet sich Sojaöl hervorragend zur Vorbeugung gegen zu hohen Fettspiegel und - durch Mischen mit Leinöl verstärkt - gegen Arteriosklerose.

**Nessie** · 25.07.2009, 10:39

Distelöl

Distelöl ist das Speiseöl mit dem höchsten Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Untersuchungen haben gezeigt, dass der Anteil von 78.5% 2-fach ungesättigten Fettsäuren (der Linolsäure) sehr hoch ist und in den vergangenen Jahren von keinem andern Speiseöl erreicht wurde.

Das ist der Grund, weshalb Distelöl weit verbreitet als Diätöl empfohlen wird. Es kann den Cholesterinspiegel senken und das Immunsystem stärken.

Wegen dem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist es Hitze empfindlich, es sollte nur in der kalten Küche angewendet werden.

Wenn es erwärmt wird, dann nur kurz zum Dünsten oder Garen.

Es eignet sich gut zu Rohkost, Salaten und Quarkgerichten.

Im Müsli, kombiniert mit Leinöl, ist es ebenso anzuwenden wie zum Abschmecken von Gemüse, Teigwaren oder Kartoffeln.

Olivenöl

Mit Olivenöl verleihen Sie jedem Gericht einen noch exquisiteren Geschmack.

Nicht nur über Salate, sondern über gegrilltem Fisch oder Fleisch, über die Pasta, die Pizza, das Risotto oder gegrilltem Gemüse.

Aber ist wie mit allen Ölen natürlich Geschmacksache.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Die Klassen sind hier in Wikipedia z.B. gut dargestellt:
http://de.wikipedia.org/wiki/Oliven%C3%B6l

Olivenöl senkt das Infarktrisiko drastisch.

So ist statistisch nachgewiesen, dass Herz - Kreislauferkrankungen in den südlichen Ländern, deren Küche auf Olivenöl basiert, sehr viel geringer sind als bei uns.

Ein Beitrag zur augenblicklichen Diskussion über die Vorteile und Nachteile des Olivenöls.
Zwei Wissenschaftler der Universität Münster behaupten nach viermonatigem Experiment mit Meerschweinchen, dass Olivenöl ein Gesundheitsrisiko für Herz und Kreislauf darstellen soll.

Tatsache bleibt aber, dass in allen südlichen Ländern, deren Küche fast ausschließlich auf Olivenöl basiert, ein deutlich geringeres Risiko haben, einen Herzinfarkt zu erleiden.

Diese ungewollte seit Jahrhunderten durchgeführte Feldstudie am Menschen sollte für uns überzeugender sein als eine Studie über vier Monate am Meerschweinchen.

Die Ergebnisse der nationalen Gesundheitsstatistiken lassen keinen Zweifel am positiven Ergebnis für das Olivenöl und sind international anerkannt.

Wären die Ergebnisse der Meerschweinchenforscher für den Menschen relevant, dann müssten die ausgiebigen Olivenölesser wie Spanier, Italiener und Griechen viel schlimmer dran sein als die Nichtolivenölesser wie Norwegen, Schweden oder auch Deutschland.

Aber so ist es eben nicht.

Denn die nichtolivenölessenden Länder haben ein bis zu 30% höheres Infarktrisiko.
Und das Argument, es könne sich die bessere Gesundheit in Sachen Herz und Kreislauferkrankung auf andere Komponenten der mediterranen Küche beziehen, ist fadenscheinig. Denn die einzige Komponente, die alle Südländer einigt, ist die Fettzufuhr in Form von Olivenöl.

Sesamöl

Das kaltgepresste Öl hat eine bedeutende Menge an Lecithin.

Wichtig ist Lecithin für das Nervensystem, Gehirn, Leber, Galle, Schleimhäute und zur Senkung von zu hohen Blutfett- und Cholesterinwerten.

Die Fettsäuren und Fettbegleitstoffe von Sesamöl haben die Fähigkeit, sich mit Schwermetallionen und anderen Giftstoffen zu verbinden und ermöglichen so eine effiziente Ausleitung über die Ausscheidungsorgane.

Sesamöl enthält die Lignane Sesamolin und Sesamin.

Das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe aus der Gruppe der Lignanen. Diese wirken als starke Antioxidantien, haben bakterizide Eigenschaften und werden medizinisch gegen Tumore eingesetzt.

Durch seine optimale Zusammensetzung aus einfach ungesättigten Fettsäuren (40%), zweifach ungesättigten Fettsäuren (knapp 50%) sowie gesättigten Fettsäuren (10%) ist es gesundheitlich von großem Wert.

Außerdem ist es dadurch gut lagerfähig.

Sein Aroma ist intensiv nussig, ein wenig süßlich sogar. Als Würzöl passt es wunderbar zur asiatischen und arabischen Küche, eignet sich aber auch für Salate und zum Marinieren von Fleisch.

Erdnussöl

Dieses Öl wird aus den Kernen der Erdnuss gewonnen.

Wurde es kaltgepresst, ist es leicht gelb und hat einen zarten, nussigen Geschmack.

Es ist vor allem für leichte Salatdressings geeignet.

Wurde das Öl raffiniert, ist es relativ neutral im Geschmack und auch farblich etwas heller.

Dann eignet es sich optimal zum Braten und Frittieren, da es sehr hoch erhitzbar ist (Rauchpunkt bei 220 Grad).

Maiskeimöl

Es hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E.

Ist deshalb aber auch sehr hitzeempfindlich.

In Salatsaucen oder zur Zubereitung von Süßspeisen ist es gut geeignet.

Verwendung findet Maiskeimöl als Speiseöl.

Es eignet sich raffiniert sehr gut zum Backen, Braten, Dünsten und für Salatsaucen.

Das kaltgepresste Öl sollte nicht erhitzt werden.

Auch zur Margarineherstellung wird Maiskeimöl häufig verwendet.

Weizenkeimöl

Weizenkeimöl ist das Lebensmittel mit dem höchsten bekannten Vorkommen an Vitamin E (zwischen 300 und 450 mg/ 100 g).

Es enthält außerdem 53% Linolsäure, 6% Linolensäure, 25% Ölsäure sowie gesättigte Fettsäuren.

Weizenkeimöl hat ebenfalls eine hohe Konzentration von Provitamin A + D und Lecithin.

Durch die Inhaltstoffe des Weizenkeimöls eignet es sich zur Verwendung als Diätöl.

Da sich das Vitamin E durch Hitzeeinwirkung schnell zersetzt, sollte Weizenkeimöl nicht erhitzt werden, sondern nur in der kalten Küche zur Herstellung von Salatdressings, Salaten und kalten Soßen verwendet werden.

**Orothred** · 15.07.2014, 10:43

Hab mir Kokosöl besorgt, knapp 500g für knapp 15€

Jetzt hab ich gestern das hier entdeckt:

http://www.amazon.de/New-World-Gourm...s=kokos%C3%B6l

Kostet ja gerade mal ca. die Hälfte. Kann man das nehmen, oder gibts da nen Haken?