Also so wie ich das verstanden habe, hat er dann ja 2 Jahre trainiert + wieder verstärkt gegessen, damit sollte der Stoffwechsel dann schon locker wieder im Gange sein.

Dein Problem ist doch ganz einfach zu lösen, du schreibst es faktisch selber schon:

Gehe wieder regelmäßig trainieren! Es muss ja nicht mal unbedingt 4-5 mal sein, 2-3 mal sollten da auch schon reichen. Du sagtest ja selber, dass du während des Trainings nicht auf die Ernährung geachtet hast und trotzdem nicht zugenommen hast (zumindest "kein" Fett).

Natürlich ist dann noch zu empfehlen, deine Ernährung umzustellen, wobei meiner Meinung nach ein Ernährungsplan NICHTS bringt. Pläne sind gut, wenn man ein konkretes Ziel hat, auf das man hinarbeitet, einen Wettkampf oder ähnliches, um wirklich das Optimum rauszuholen.
Für die Masse der Leute ist es aber sinnvoller die Ernährung einfach Schritt für Schritt etwas gesünder umzustellen. Ich habe gute Erfahrung mit der "1 Change per Month" Methode gemacht (übrigens in fast allen Bereichen geeignet, in denen man etwas ändern will). Man ändert einfach eine ungesunde Sache in eine gesunde Sache pro Monat und zieht diese dann 1 Monat lang durch (bis sie zur Gewohnheit geworden ist und man sie automatisch macht).

Ich habe z.B. damit angefangen, im ersten Monat jeden Tag 1 Apfel zu essen. Halte das 1 Jahr durch und du kannst erstaunliches erreichen. 1 Apfel, 1 Banane, Mehrkernbrot o.Ä. anstatt Weißbrot, 1 x in der Woche Fisch statt Fleisch, 2 x in der Woche Fisch statt Fleisch, Anstatt Schweinesalami --> Putensalami. Das wäre jetzt ein Bsp. für ein halbes Jahr. Notfalls musst du den "Übernehmenszeitraum" anpassen, bei mir hat am Anfang z.B. 1 Monat nicht gereicht, ich musste die Sache 2 Monate durchziehen, bis es zur Gewohnheit wurde.

Im Endeffekt rate ich dir also zur langsamen, schrittweisen Umstellung auf eine gesunde Ernährung. Und wie gesagt: Gehe wieder trainieren, dann wird sich wenigstens dein Gewichtsproblem schnell wieder geben.