FAQ für Fette und Öle

[BlackStar013]

P.S.: Wer die Excel-Datei will, bitte PM an mich - kann die leider nicht anhängen, da ungültiges Format.

[KRAIT]

Absolut super !

[Faifer]

Ich hätt mal ne Frage zur Thematik gesättigte Fettsäuren. Glaubt man den Medien ist für den Körper die "gesündeste" Abfolge omega3>omega6>sonstig ungesättigt>gesättigt>transfett. Gerade bei den gesättigten tierischen Fetten gibt es aber mehr Meinungen und sogenannte Fakten als sonst was.

Teilweise heisst es, gesättigte Fettsäuren sind der Teufel in Person, teilweise heisst es, dass z.b. Massai und andere Afrikanische Stämme quasi nur gesättigte Fettsäuren (Milchprodukte und rohes Fleisch) zu sich nehmen und quasi keine Herzkreislaufkrankheiten kennen (nen schlechten Körper hatten die im Schnitt auch nicht). Kennt hier irgendjemand wirklich GUTE Quellen/Studien zu der Thematik?

Ich kann mir z.b. nicht vorstellen dass irgendein hochraffiniertes Sonnenblumenöl high oleic (Omega6 reich und hocherhitzbar) UNBEDINGT die gesündere Variante zum anbraten von meinem Steak sein soll als z.b. Butterschmalz. Und ich würde auch gerne wissen ob es wirklich gesundheitlich besser sein soll z.b. magere Rinderhüfte sanft in Rapskernöl zu garen als z.b. ne fette Rinderhochrippe im eigenen Schmalz. (unabhängig von den Kalorien, darum geht es mir nicht). Über angeblich "hochgesunde" Produkte wie z.b. fettarme Omega3/6 angereicherte Margerine will ich erst garnicht erst lange reden, sowas kommt mir nicht in den Kühlschrank.

Faifer

[simme]

Die Sache ist die: nur Omega 3 und Omega 6 sind für den Körper essentiell.
Man braucht sie, da man sie selbst nicht herstellen kann und sie als Vorstufen der Gewebshormone diehnen.
Das heißt jedoch nicht, das man den Großteil seines Tagesbedarfs an Fett mit o3 und o6 decken sollte.
ungesättigte FS stellen immer ein hohes Potential an freien Radikalen dar, die durch Antioxidantien ausgeglichen wedern müssen.
Führst du also zu viel o3 und 06 zu und zu wenig Obst und Gemüse bestaht die erhöhte Gefar an rebs zu erkranken.
Außerdem kommen o6 FS in sehr vielen Lebensmitteln natürlich vor, wie z.B. Vollkorngetreide. o6 FS sind jedoch entzündungsfördern. Heißt also, dass es Sinn macht das mit entzündungshemmenden o3 FS auszugleichen.
Sonnenblumenöl enthält sehr viel o6 und desshalb rate ich davon ab mit Sonnenblumenöl zu braten. Zum einen wegen der hohen zusätzlichen o6 Menge, zum anderen durch die Gefahr der entstehung von Trans FS durch zu hohes eritzen.
Desshalb ist es ratsamer dein Steak in Butterschmalz zu braten, statt in Sonnenblumenöl.
Rapsöl eignet sich zum braten bei niederer Temperatur, da so keine Trans FS entstehen und Rapsöl sehr Ölsäure (o9) und o3 reich ist.
Bei der Herstellung Von Magerine wird der größte Teil der Fette gehärtet. Dabei sind Temperaturen von 300°C angesagt. Dass das nicht ohne Transfettentstehung abläuft ist Magerine aus Fettsäurensicht also der komplette Schwachsinn. Von zugesetztem Carotin, Vitamin E, konservierungsstoffen und Säuerungsmitteln ganz zu schweigen.

[Homer581]

wie verhält es sich genau beim erhitzen der öle? olivenöl hat ja beispielsweise einen halbwegs hohen siedepunkt für ein kaltgepreßtes öl. ich nehme es meistens zum dünsten von zwiebeln (zuerst herdplatte auf volle power, dann auf halbe stärke umstellen, ok?), aber nicht zum braten. jetzt gare ich mir aber beispielweise ne scheibe fisch im backofen bei 200° und schütte vorher etwas olivenöl drüber. unbedenklich? andere öle mit höheren siedepunkten wie kokosöl sind bei raumtemperatur fest und daher für mich kaum zu gebrauchen für das garen im backofen.

[simme]

Siedepunkt? Du meinst Rauchpunkt, oder?

Olivenöl würde ich schon allein desshalb nicht zu stark erhitzen, da es sonst bitter wird.
Dünsten ist OK, braten nicht.
200°C sind schon die grenze für Olivenöl.
Rapsöl ist da ein kleines bisschen robuster.
Besser wäre Kokosöl oder Butterschmalz vorher zu erwärmen und dann auf deinen Fisch zu pinseln.

[Homer581]

ja rauchpunkt. auf dem fisch fand ich es jetzt nicht bitter. beim herd läßt sich die temperatur wohl eher schwer einschätzen, beim backofen sollte das ja leicht sein. habe eben nochmal etwas rumgesucht und als rauchpunkte für olivenöl 190° gefunden. zusätzlich hab ich mir noch ein kaltgepreßtes rapsöl zugelegt, allerdings ist da der rauchpunkt wohl auch nicht höher. dann sollte ich den ofen wohl nur noch auf 160-180° heizen, wenn öle mit drin sind. kokosöl im wasserbad aufzuwärmen hatte ich mir auch schon überlegt, aber dafür ist es mir eigentlich zu geschmacksneutral. ich schütt das olivenöl ja wegen dem leckeren geschmack drüber

[Homer581]

ich hab mir noch ein paar gedanken über fette gemacht und dabei wurden einige fragen aufgeworfen, ich hoffe auf antworten

in meiner ernährung sieht die fettzusammenstellung momentan so aus:

kokosöl zum braten von fleisch
olivenöl und rapsöl zum dünsten von gemüse und fisch
leinöl über den quark/hüttenkäse
leinöl und olivenöl ins salatdressing
verschiedene nüsse und samen
fetter fisch
selten avocados

bei den ölen sollte das soweit passen. ich versuche jeden tag 1 mahlzeit mit fisch zu essen. hauptsächlich bismarckhering, 1-2x wöchentlich thunfisch aus der dose, selten räucherlachs, geräucherte forelle und wildlachs, wobei mir aufgefallen ist, dass wildlachs so gut wie kein fett hat (2,5g pro 100g). der zuchtlachs hat deutlich mehr fett, allerdings kann ich mir kaum vorstellen, dass ein in gefangenschaft und auf engem raum gezüchteter lachs gesünder ist als ein wild gefangener. gelegentlich esse ich auch noch eine dose pfefferbückling in aufguß und eigenem saft, der sollte ähnlich akzeptabel sein wie bismarckhering, oder? der bismarckhering ist eh so eine sache, liefert wohl ausreichend gesunde fette, allerdings bin ich kein fan von fertigprodukten und das zeug in das er eingelegt ist, ist wohl nicht gerade der reißer, ich spül ihn vor dem essen immer erstmal etwas unter dem wasser ab (mach ich auch beim thunfisch), aber suche hier noch eine bessere alternative. gibt es noch erschwingliche alternativen im fischbereich? gibt es gefrorenen hering natur? hab ich noch nirgends gesehen. welche fetten fische sind sonst noch zu empfehlen und auch problemlos erhältlich?

wie sieht es bei den nüssen und samen aus? gilt hier grob eine ähnliche reihenfolge wie bei den daraus gepressten ölen? könnte man also sagen, sonnenblumenkerne eher schlecht, leinsamen dafür eher gut? hier mal eine grobe liste, was ich in meiner nußmischung verwende, was davon ist gut, was eher nicht?

cashewkerne
paranußkerne
walnuß
haselnuß
pistazien
mandeln
kürbiskerne
sonnenblumenkerne
pinienkerne
sesam
leinsamen
erdnüsse/erdnußbutter
macadamias
pecankerne

manchmal esse ich auch etwas geraspelte kokosnuß in den quark. ist das ähnlich gut wie kokosöl und kokosnußmilch?

eigentlich liebe ich avocados, aber in der letzten zeit sind sie fast vollständig aus meinem ernährungsplan verschwunden. das problem an ihnen ist für mich, dass sie nach dem anschneiden sehr schnell schlecht/braun werden. und dadurch, dass sie doch einiges an kcal mit sich bringen, will und kann ich nicht immer eine ganze essen. und wenn ich jedesmal die hälfte wegwerfe, dafür ist mir das geld zu schade. hat hier jemand nen tip die haltbar zu machen? zumindest 1-2 tage...

ich glaub das wars dann erstmal

[simme]

TK-Hering gibts bei Kaufland.
Bismarckhering ist doch eh nur in Salzwasser mit evtl. paar Zwiebeln und Süßstoff

Bei Avocados lass den Kern in der hälfte drin, die du in der Kühschrank legst und mach ne Folie drauf, so wirds net braun.

Ansonsten hast du das Prinzip verstanden denke ich

[Homer581]

danke. les mir deine posts auch immer aufmerksam durch, da du wirklich ahnung von der materie zu haben scheinst

kannst du vielleicht noch was zu qualität und fettzusammenstellung von den nüssen und kerne sagen?