Nuggets bzw Fischstäbchen sind zwar nicht optimal, aber das bisschen "Brot" wird dich nicht umbringen, wenn es nicht jeden Tag ist
Iss einen Berg Gemüse und Salat dazu und mach dir weiter keine Gedanken.

Besser wäre, wenn du dir Fisch und Hühnerfleisch selbst panierst. Da könntest du nicht nur Paniermehl, sondern auch mal zerdrückte Maisflocken - also die echten Cornflakes ohne Zucker - verwenden.
Mit Reis kann man viel machen (ich esse hauptsächlich Reis als KH-Spender).
Wenn du Haferflocken, Erbsen und Linsen magst hast du weitere Abwechslung mit gutem Eiweissgehalt.

Mach dir nicht so viele Gedanken über deine "komplizierte" Ernährung, sonst schicke ich dir für eine Woche meinen pubertierenden Ältesten. Danach bist froh, dass du so einfach bist