So siehts aus. Bei über 200°C werden die ungesättigten Fettsäuren zerstört und zu gesättigten. Gut zu erkennen wenn das öl anfängt zu rauchen.
...nicht ganz. Laut M. Enig entstehen beim Erhitzen normalerweise keine Transfettsäuren. Das Problem beim Erhitzen von Ölen (vor allem Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren) liegt vielmehr in der Entstehung von Oxidationsprodukten. Diese Oxidationsprodukte entstehen zwar auch schon bei niedrigen Temperaturen (z.B. Hydroperoxide) allerdings nur in geringen Mengen. Bei hohen Temperaturen entstehen andere Typen und vor allem größere Mengen von diesen Oxidationsprodukten. Diese Produkte stehen unter Verdacht an der Entstehung verschiedener Krankheiten beteiligt zu sein (zumindest bei regelmäßigem Konsum "großer" Mengen) - z.B. Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs und Entzündungsprozesse.