Frage z mehrf. ungesättigten Fettsäuren in gebräuchl. Ölen unter Hitzeeinwirkung

[imported__Scorpio_]

Weiß jemand zufällig, wie sich die ungesättigten Fettsäuren von z.B. Olivenöl oder Rapsöl beim Erhitzen verhalten?
Insbesondere interessieren mich dabei die Auswirkungen beim Braten und bei längerem Backen (innerhalb eines Kuchens z.B.), z.B. 75 Minuten bei 180°C.

[Donnie Darko]

hitze zerstört die lipidketten, sprich die fette verlieren ihre gesunde struktur (mal ganz einfach ausgedrückt)

[imported__Scorpio_]

Nun, sowas ähnliches dachte ich mir schon, nur wollte ich wissen, in welchem Ausmaß es geschieht.

Ich habe einen Artikel im Ironsport.de-Forum gelesen und werde auf Grund folgender Aussage zunächst kein Rapsöl mehr verwenden:

>>Canola-Öl enthält 5 % gesättigte Fettsäure, 57 % Oleinsäure, 23 % Omega-6 und 10 ? 15 % Omega-3-Fettsäure. Als neuestes Öl auf dem Markt wurde Canola aus Raps entwickelt, einer Pflanze aus der Senf-Familie. Rapsöl ist für den menschlichen Konsum ungeeignet wegen einer sehr langkettigen Ölsäure namens Eruinsäure, die in bestimmten Situationen mit der Schädigung von Herzmuskeln in Verbindung gebracht wird.
Canola wurde im Hinblick darauf gezüchtet, möglichst wenig oder gar keine Eruinsäure zu enthalten. Ernährungs-Fachleute wurden auf Canola wegen seines hohen Gehalts an Oleinsäure aufmerksam. Leider gibt es aber Hinweise darauf, dass Canola aus anderen Gründen ein Problem darstellen könnte. Das Öl enthält viel Schwefel und wird sehr leicht ranzig. Mit Canola-Öl gebackene Nahrungsmittel werden sehr schnell schimmelig. Während eines erforderlichen Geschmacksänderungs-Prozesses bei der Verarbeitung verwandeln sich die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren in Transfettsäuren, die denen in der Margarine ähneln und möglicherweise gefährlicher sind als diese. Eine neuere Studie enthüllte, dass das ?für das Herz gesunde? Canola-Öl eine Vitamin-E-Defizienz verursacht. Dieses Vitamin ist für die Gesundheit des Herzkreislaufsystems unverzichtbar. Andere Studien zeigen, dass selbst ein an Eruinsäure armes Canola-Öl Schäden an Herzmuskeln verursachen kann, vor allem dann, wenn die sonstige Nahrung wenig gesättigte Fette enthält. <<