Biologische Wertigkeit und Verwertbarkeit
Die offiziell in der Literatur genannte biologische Wertigkeit von Eiklarprotein ist BV 88, während die von Volleiprotein 100 ist. Trotzdem hat das Ei etwa ein halbes Hundert verschiedener Proteinarten (ca. 40 davon im Eiklar). In der klassischen Literatur ist selten eine Angabe zu finden, ob die genannten BV Werte für rohes oder erhitztes Eiprotein gelten.
Daher muss auf eine alte Arbeit vom 16.Nov. 1921 von Mary Swartz Rose und Grace MacLeod vom Department of Nutrition, Columbia Universität, New York zurückgegriffen werden. Dort ist das Resümee (Conclusion), dass beim Verzehr von 12 Eiklar am Tag der Verdauungskoeffizient der rohen Eiklars 80% und der von gekochtem Eiklar bei 86% liegt und dass sich der Koeffizient beim rohen Eiklar durch Aufschlagen des Klars auf ebenfalls 86% anheben lässt, so dass quasi kein Unterschied bei der Verwertung von rohem und gekochtem oder gebackenem Eiklar besteht.
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