Nun aber zum Rösten: Die Inhaltsstoffe von Nüssen reagieren unterschiedlich auf Hitzeeinwirkungen. Somit gibt es Vor- und Nachteile. Die ungesättigten Fettsäuren sind hitzeempfindlich und werden bei hohen Temperaturen größtenteils zerstört. Auch der Vitamingehalt nimmt beim Rösten stark ab. Wer Nüsse aufgrund der Vitamine und gesunden Fette isst, sollte ungeröstete Nüsse bevorzugen. Auf manche Inhaltstoffe hat das Erhitzen wiederum einen guten Einfluss. So können beispielsweise die Mineralstoffe aus gerösteten Nüssen vom Körper besser aufgenommen werden. Wenn Sie Nüsse also als Magnesium- oder Calciumquelle nutzen wollen, dann nichts wie rein in die Pfanne. Um alle Inhaltstoffe bestmöglich nutzen zu können, empfiehlt es sich, für Abwechslung zu sorgen und sowohl rohe als auch geröstete Nüsse zu sich zu nehmen.
http://www.kochbar.de/cms/html/de/pu..._gesuend.phtml

Die Behauptung, dass der Anteil ungesättigter Fettsäuren hoch sei, ist dagegen Augenwischerei! Der Anteil liegt bei 37%, dagegen gibt es fast 9% gesättigte Fettsäuren
http://lebensmittel-warenkunde.de/le...geroestet.html