Proteinzerstörung bei 42 grad Celsius

[fredHH]

Hallo Leute, wer kennt sich aus!?

Hab da was über Denaturierung von Proteinen bei Wikipedia gefunden...
Hier schon mal vorab meine Aussage...

das heißt doch aber auch im übertragenen Sinne, dass sich Proteine in meinem gebratenen Steak bereits ab einer Temperatur von 42 Grad auf dem Grill zerstören.
Das was auf meinem Teller liegt schmeckt gegrillt sehr gut und es ist durch diesen physikalischen Prozess leicht verdaulich. Mich beschleicht hier der Verdacht, dass in einem Stück Fleisch nach dem Bratvorgang nur noch Null Proteine enthalten sind. Auch die noch höheren Temperaturen des Grills müssten auch den letzten Protein den garaus machen.
Und auch alle Nahrungsmittel die ich mir nur annähernd warm mache, und somit über 42 Grad liege zerstöre ich die Proteine in meiner Nahrung. Stimmts? Oder stimmt es nicht?

So hier nun der Auszug von Wikipedia:

Sowohl durch chemische Einflüsse, wie zum Beispiel Säuren, Salze oder organische Lösungsmittel, als auch durch physikalische Einwirkungen, wie hohe oder tiefe Temperaturen oder auch Druck, können sich die Sekundär- und Tertiärstruktur und damit auch die Quartärstruktur von Proteinen ändern, ohne dass sich die Reihenfolge der Aminosäuren (Primärstruktur) ändert. Dieser Vorgang heißt Denaturierung und ist in der Regel nicht umkehrbar; der ursprüngliche dreidimensionale räumliche Aufbau kann nicht wiederhergestellt werden. Bekanntestes Beispiel dafür ist das Eiweiß im Hühnerei, das beim Kochen fest wird, weil sich der räumliche Aufbau der Proteinmoleküle geändert hat. Der ursprüngliche flüssige Zustand kann nicht mehr hergestellt werden. Das Wiederherstellen des ursprünglichen Zustandes des denaturierten Proteins heißt demnach Renaturieren.
Menschen denaturieren ihre Speisen, um sie leichter verdaulich zu machen. Durch die Denaturierung ändern sich die physikalischen und physiologischen Eigenschaften der Proteine, wie z.B beim Spiegelei, das in der Pfanne denaturiert wird. Hohes Fieber kann daher lebensgefährlich werden: Durch eine zu hohe Temperatur werden körpereigene Proteine denaturiert und können somit ihre Aufgaben im Organismus nicht mehr erfüllen. Einige Proteine der roten Blutkörperchen denaturieren beispielsweise bereits bei 42 °C. Dabei ist das Fieber wichtig da Fremdkörper, sogenannte Antigene, schon bei geringeren Temperaturen denaturieren.
Die bei chemischer Spaltung der Proteinketten (Proteolyse) entstehenden Teilstücke nennt man Peptone.

[bulkolly]

Beim Denaturieren verändert sich nur die Struktur. Die Aminosäuren selbst werden nicht zerstört. Der Körper spaltet das Eiweiß dann in seine Aminosäuren auf.

[John.S]

Genau,der Körper nimmt keine Proteine sondern nur Aminosäuren auf.
Die kriegt er indemm er die Proteine in seine Bestandteile,die Aminosäuren aufspaltet. Ob die Proteine dabei kaputt sind,ist dem körper ziemlich wurscht.

[DerAmboss]

Die Verbindung die beim erhitzen zerstört wird müsste der Körper ansonsten selbst aufspalten.

Es ist also Jacke wie Hose.

Beim Erhitzen entstehen manchmal noch einige andere Schadstoffe, doch die sind es mir wert, dass ich das Fleisch nicht roh essen muss.

Ciao DerAmboss

[Renton11]

Du musst ja nur mal richtig lesen denn da steht nichtmal ansatzweise etwas von Zerstörung und die Temperatur ist auf Eiweiße in roten Blutkörperchen bezogen .


MfG Rico

[Mopelkiller]

Zudem brutzelst du deine eier doch auch mit mehr als 42° inner Pfanne, oder nicht?

[Autumn]

erhitzen is besser, da die ew-spaltenden enzyme bei denaturiertem ne größere angriffsfläche haben...

[fredHH]

Vielen Dank an Euch für die Infos...

Jedoch noch mal was anderes...

Im Körper aufgenommenen Bakterien und Viren bestitzen in ihrer Struktur ebenso Proteine, die sogar schon unterhalb von 40 Grad im Körper durch "gesundes Fieber" abgetötet werden, um das eigene Eiweiß in den gesunden Muskelzellen vor dem Eindringling zu schützen. Da bin ich sehr froh drum! Doch selbst wenn wir "gesundes Fieber" haben, geht es uns immer noch dreckig genug! Möchte nicht wissen wie ich mich mit einer Fiebertemperature ab 41-42 Grad fühle!? Diese noch einmal um 2 Grad höheren Temparaturen, zerstören dann nicht nur den Proteingehalt unserer roten Blutkörperchen, sondern es wird auch ein gewisser Teil der Proteine in den Muskelzellen angegriffen. Sehr lange lassen sich diese hohen Temperaturen körperlich leider nicht durchstehen. Hohes Fieber in diesem Grenzbereich kann für den Organismus nun mal tötlich sein.

Also: Wenn es unser Immunsystem und unsere roten Blutkörperchen es schon nicht schaffen den Feind Namens Bakterium oder Vire durch Fieber zu töten, dann schafft es wohl niemand mehr....

Will damit auch nicht den Vermutung anstellen, dass alle Aminosäuren bei 42 Grad sterben. Es gibt bestimmt einige unter ihnen, die ganz und gar resistent gegen hohe Temperaturen sind. Nun. Trotz allem denke ich, dass uns leider nicht alle Aminosäuren in der Gesammtkette, in unserem noch so geliebten Steak, zur Verfügung gestellt werden, wenn es mit hohen Temperaturen zubereitet wird....

Der Grill dürfte wohl das allerletzte aus der Nahrung holen...
Dieser geht ja leider mit noch höheren Temperaturen stärker ab, als unser bis zu 250 Grad heißer Herd ''

Also gut, vielleicht sollte ich auch nicht zu viel hinterfragen...

Ich sollte mal mit einem moderat gegrilltem Steak aus der Pfanne, und mit einem scharf angerösteten Steak vom Holzkohle-Grill in ein Lebensmittel-Labor gehen und die (Vorher/ Nacher) Aminosäure-Bilanz von beiden ermitteln lassen.

Das könnte helfen...
Weiß jemand was so ein Verfahren kostet?

Verdammt und nun hab ich Hunger, aber ich verrate jetzt lieber nicht auf was! hihi

[Renton11]

Das Eiweiß wird denaturiert aber nicht zerstört es sei denn Du verkohlst es.
Aminosäuren können nicht sterben da sie keine Lebewesen sind .
Und bei den guten Keimen egal ob Bakterin oder Viren ist es so das durch die Temperatur auch das Eiweiß denaturiert wird und sie deshalb nicht mehr lebensfähig sind das ist doch eigentlich schon alles.
Das hat nix mit der Aminobilanz zu tun.

MfG Rico

[DerAmboss]

Ein denaturiertes Protein kann seine eigentliche Aufgabe nicht mehr erfüllen -> Virus/Bakterium stirbt.

Wenn man das Eiweiß nur verdaut spielt das aber keine Rolle ob es im eigentlichen Sinne noch funktionsfähig ist, weil es so oder so aufgespalten wird.

Ciao DerAmboss