Die braunen Mandeln werden bei 88 bis 96 °C gebrüht und mit Gummiwalzen geschält, so verlieren sie ihre Samenhaut. Anschließend werden sie per Hand oder elektronisch verlesen. Meist werden beide Methoden angewandt um ein besseres Endresultat zu erzielen.
Danach werden sie gewaschen, grob zerkleinert und mit den notwendigen Mengen an Zucker und den anderen Zutaten angesetzt und durch Walzen fein zerrieben.
Die so entstandene pastöse Masse kommt dann in offene, dampfbeheizte Kessel.
Unter Rühren wird die Masse so lange erhitzt ( bei etwa 90 bis 95 °C ) bis sich der Wassergehalt auf den vorher festgelegten Wert vermindert hat. Marzipanhersteller sprechen hier vom "Abrösten", obwohl kaum Röstvorgänge ablaufen. Anschließend wird die Masse gekühlt und in Blöcken verpackt.
Bei einem neuen Verfahren wird die Masse in einem geschlossenen System etwas höher - auf etwa 105 °C - erhitzt. Die "Abröstzeit" ist mit 12 bis 19 Minuten etwa nur halb so lang wie in den üblichen offenen Kesseln.
Danach werden die Blöcke Vakuum verpackt.
Den typischen Geschmack des Marzipans erhält man, wenn man vor dem Erhitzen den Invertzucker dazu gibt. Die darin enthaltene Fructose und Glucose beginnt bei den beim "Abrösten" herrschenden Temperaturen bereits an zu karamelisieren.
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