Säure bei EW wird nur benötigt bei quartiär oder tertiär Struktur. Dadurch wird das EW denaturiert und gelangt zu einer kette (sek. Struktur). Diue Säure aktiviert auch das Pepsin im Magen um den o.g. Vorgang zu beschleunigen.

Ist dieser Prozess fertig wird ab Zwölffingerdarm nur noch im basischen Bereich "gearbeitet". Trypsin u.ä. würden bei Säure selber denaturieren.

Die KHs bleiben eh nicht lange im Magen (sofern es keine großen Brocken sind)