Er ist ein Maß für die Blutzuckerreaktion, sprich den Anstieg der Blutglukose (“Blutzuckerspiegel“) nach dem Verzehr eines kohlenhydrathältigen Nahrungsmittels. Je höher dieser Index, um so steiler ist der Anstieg des postprandialen Blutzuckerspiegels. In der Regel wird Glukose (=Traubenzucker) der Referenzwert 100 zugeordnet. Manche Indizes beziehen sich auf Weißbrot als Referenzwert, was die mitunter etwas unterschiedlichen GI-Angaben für das gleiche Nahrungsmittel erklärt.
Für das Ausmaß der Insulinausschüttung relevanter als der GI eines Nahrungsmittels ist dessen “glykämische Last“ (glycemic load, GL). Dieser Parameter ist definiert als das Produkt aus dem GI und der Menge an Kohlenhydrate in Gramm geteilt durch 100.
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